Atún confitado

atun-confitado

Ingredientes:
1200g de atún fresco (de la cola)
8 ajos enteros
1/3 de cucharadita (de café) de romero
1/3 de cucharadita (de café) de tomillo
15 granos de pimienta negra
5 granos de pimienta de Jamaica o nuez moscada en su lugar
3 hojas de laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:
El atún debe estar limpio de grasa y espinas.
Partiremos el atún en filetes gruesos( de 3cm de grosor aprox) y a su vez partiremos cada filete en 3 trozos.
En una olla con la base grande, echaremos 500ml de aceite. A continuación dispondremos los trozos de atún unos al lado de otros, sin amontonarlos para evitar que se peguen. Le añadiremos los ajos con piel, que habremos reventado con un golpe seco con la hoja plana de un cuchillo, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra, tomillo, romero, los granos de pimienta de Jamaica y un poco más de aceite, hasta que todo quede bien cubierto.
La técnica del confitado en aceite consiste en que el aceite no llegue nunca a hervir, sino que, en el caso del pescado, la temperatura se mantenga entre 60ºC-65ºC. De este modo lo que hacemos es cocer el alimento en aceite.
El tiempo desde que ponemos la olla al fuego es de 13 minutos.
Para orientarnos un poco sobre el nivel de fuego que tenemos que usar, yo utilicé una placa de inducción con 9 niveles de temperatura. Lo puse 9 minutos en el “5” y el resto del tiempo al “3,5”.
Es muy importante que no llegue a hervir.
Durante la cocción saldrán algunas burbujitas dispersas, pero no llegará a hervir.
Cuando termine el tiempo de cocción taparemos la olla y lo dejaremos reposar hasta que se enfríe del todo.
Finalmente pasaremos el atún a una fiambrera y lo cubriremos con el aceite de la cocción que habremos pasado por un colador. Listo.
La textura del atún y su sabor resultan distintos de lo convencional.
Cuando hago esta receta procuro que sea por la tarde, para dejarla reposar toda la noche y al día siguiente meterla en el frigo.

La combinación de especias le dan al atún un sabor muy suave pero a la vez agradable al paladar. Podemos combinarlo por ejemplo con una ensalada de escarola, maíz y tomate, que realzan su sabor.

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